おいしいトウモロコシを食べるには

おいしいトウモロコシ食べたことありますか。昨日食べたトウモロコシがおいしいトウモロコシかもしれないですし、世の中にはもっとおいしいトウモロコシがあるかもしれません。

漠然とどんなトウモロコシがおいしいか想像してみてください。

きっとそれは畑で採れたてのトウモロコシを食べることでしょうね。それも正解です。他に何が考えられますか、おいしい品種のトウモロコシを選ぶことですね。

それも正解でしょう。でもおいしい品種のトウモロコシってどんな品種なんですか?そもそも皆さんトウモロコシの品種って知ってますか?

トウモロコシを大きく分けると6種類くらいになります。その中で私たちが食べるトウモロコシはスイートコーンという種類でその他の種類はポップコーンの原料になったり、コーンスターチの原料になったり、牛などの動物が食べる飼料用やタコス原料「トルティーヤ」に使われる種類などありますが、私たちが食べるトウモロコシはたいがいスイートコーンと呼ばれる種類の中に分類されます。

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スイートコーンにはゴールデンコーンとシルバーコーンがあり、味が良い順に金銀でなく、見た目の色が黄色(金色)なのがゴールデンコーン、白っぽいのがシルバーコーンと分類されます。そしてここからが少し生物の知識が必要となりますが、

1.ゴールデンコーン×ゴールデンコーンのゴールデンコーンの品種。

2.シルバーコーン×シルバーコーンのシルバーコーンの品種。

3.ゴールデンコーンとシルバーコーンの良いところを得ようと掛け合わせたいわゆるF1個体(雑種)

の3種類に分類されます。生産の方法でいうと1と2は固有種の掛け合わせで種の保存ができますが、3は雑種なので1代限り(交配しても違う特徴が出るのでさらに交配してもいろんな特徴のトウモロコシしかできません)

3はトウモロコシの場合生物の授業で習ったメンデルの法則が当てはまりますので、優勢種のゴールデンコーンが3にシルバーコーン1という見た目の違いがトウモロコシに出ます。

このことを整理した結果、ゴールデンコーン種の品種は見た目全部黄色(金色)、シルバーコーンの品種は見た目全部白色、ゴールデンコーンとシルバーコーンを掛け合わせた品種はバイカラー種として黄色(金色)3と銀色(白色)1という見た目になります。

ではこの3種類のトウモロコシのそれぞれの有名な品種ですが、ゴールデンコーン種では『ゴールドラッシュ』や『味来』といった品種が有名です。シルバーコーンでは『ピュアホワイト』など、そしてバイカラー種では『甘々娘』などの品種があります。

『甘々娘』などはゴールドとシルバーのいいところを受け継いだ品種なのでおいしいのですが、先ほど書いた一代限りの雑種なので種苗屋さんから種を買わないといけません。

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ここまでで品種のことをまとめました。次に流通です。そのほかにもちろん生産の仕方はあります。土地の肥料の配合もありますが、やはりおいしいコーンは1本のコーンの苗にできるコーンの数を選定します。そうすることで味や大きさを整えます。そしてもちろんそのような産地は1個の値段があがります。

ここまでで全部トウモロコシに関する情報が出尽くしましたが、結論をまとめると

地元の農家さんが、バイカラー種を植えてくれて、食べる直前に収穫してくれてそれをすぐに入手して食べたら最高ということがわかります。

では実際、皆さん日常生活でそんなトウモロコシを入手できる環境で住んでいますかという話になります。

きっとそんな人は稀有でしょうね。もしかすると自分で農園を持って(借りて)はって肥料や実のかずの調節ができる人ならそんな好条件のトウモロコシを入手するのが可能かもしれません。でもそんなトウモロコシを入手するのはものすごく困難です。

ではどうしたらいいのでしょうか。

実はトウモロコシの大産地はおいしいトウモロコシの生産方法だけでなく、おいしいトウモロコシの流通方法も知っています。それは何かというと『真空予冷』という技術を使います。

『真空予冷』ってなんぞいな?と思うでしょう。簡単にいうと打ち水なのですトウモロコシは集荷したすぐに自分で糖を分解し始めます。その時にものすごく熱がでます。もしもぎたてのトウモロコシを触れる機会があれば試しに持っていてください。ものすごく熱くなりますから。

そして糖は熱に交換され甘みを失っていきます。ではその熱を出す作業を遅らせることで甘みを維持できるはずです。そこで考えられるのは、トウモロコシを冷やすことです。しかしトウモロコシをずっと低温にするわけにはいきません。コストがかかりすぎます、そこで産地では、『真空予冷』という技術を使います。

『真空予冷』ってなんじゃいと思う方多いと思いますが、富士山の頂上でお湯が100℃より低い温度で沸くのと同じ原理です。集荷されたばかりのトウモロコシを気圧を下げる装置に入れることで、その野菜から出る熱を抑えその後は常温で輸送しても甘みを損なわないようにしています。収穫された野菜を冷気で冷やすのではなく、pンぷで空気を抜くことで、気圧を下げ野菜の水分を熱と一緒に飛ばします。

すごいですね。なので、採れたてのトウモロコシをその場で食べないと糖はどんどん熱に変わってしまってて、時間が経過した場合なら『真空予冷』処理済みのトウモロコシの方が味の維持はできているということです。

ここまで知識が入ってくると北海道のトウモロコシの真空パックされたやつはおいしい意味が分かてくると思います。

あとは、品種ごとの特徴と産地の特徴と集荷期を頭に入れその時一番おいしいトウモロコシが分かればあなたはもうトウモロコシマスターです(笑)

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平井 裕三

社会資源コーディネーター

動くものが大好きで、鉄道からエアラインなど幅広く識別できるようだが、バスだけは苦手らしい。
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